本文来自微信公众号：图数室开yun体育网，作家：图数室，题图来自：虎嗅（张一然拍摄）

继 brunch 之后，北上广又被 bistro 浸礼了。

bistro 源自法语，指法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水，远渡重洋来到中国后，却白衣苍狗，成了自带 "焕发" 属性的紧密餐厅。翻开某团某评，一众 bistro 映入眼帘，法餐、意餐、日料，京味、东北、潮汕会通菜比比齐是，主打云贵川风仪的 Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro 更是短短时分开出 30 家店。

一边是在线下欺压开店，一边是在线上被时时避雷。网友辣评：价钱是偏贵的，重量是不够的，滋味是一般的，灯光是黯淡的。

bistro 怎样通宵之间席卷北上广？标榜大肆的 bistro 是虚耗目的罗网依然逃离 KPI 的都市生计暗语？

云贵川 bistro 各地开

忽如通宵春风来，"云贵川 bistro 各地开"。

仿佛通宵之间，各地的三街六市都冒出了一家家挂着"云贵川 bistro "牌号的小店，像是约好了似的，速即占领了城市的餐饮舆图。从北京的三里屯到上海的武康路，从成都的太古里到广州的珠江新城，这些带着西南风情的 bistro，仿佛一股强盛的山野之风，吹进了都市东谈主的生计中。

在全球点评北京氛围 bistro 榜中，Sth Good 好食 · 云贵川 bistro 榜上闻名，排行第七，山野板扎 · 云贵川 bistro 在上海和深圳热点好意思食榜单上区分排行第九和第六。想去店里尝尝鲜？不好道理，列队 1 小时起。

开首：土产货生计 APP

云贵川 bistro 是个啥？要想讲明注解这个惬心，得先泄漏 bistro 是什么。

" bistro "源自法语，指代法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水。是法国东谈主稳固之余和九故十亲吃饭喝酒聊天的处所，肃穆的是松驰的氛围，对比国内，可能便是路边遍地可见的大排档。

但 bistro 远渡重洋来到中国后，却白衣苍狗，"低调亲民"的家常小馆酿成自带 "焕发" 属性的紧密餐厅。在我国，吃饭喝酒的处所不在少数，除了 bistro 还有各类 Bar、Pub、Club 等。与其他小酒馆比较，bistro 东谈主均虚耗通俗在 150 元以上，不仅提供紧密的餐食和酒水，还强调外交氛围，主打一个脸色价值。

据餐饮 O2O 形色，bistro 通俗有以下特色：

其一，bistro 通俗以节约、温馨的猜想打算格调为主，奏效营造出松驰、安静的用餐氛围。

其二，其菜品时时粗浅却极为肃穆食材的簇新度与烹调技能。

其三，bistro 会提供多种酒水选用，像葡萄酒、啤酒和各类鸡尾酒等，要点隆起餐食与酒水的调和搭配。

2021 年到 2022 年，中国的 bistro 餐饮商场迎来了爆发式增长。疫情的影响使得东谈主们短期内无法出境旅游，虚耗需求从海外转向国内，轻餐饮和小界限约会的紧密"小店"模式冉冉成为主流。这个源自海外、以"微醺"氛围为特色的 bistro，开动展现出强大的商场后劲。

云贵川 bistro 便是乘着这鼓动风驰骋而来。

连年来，处所菜系如重庆暖锅、川菜、湘菜在餐饮商场中一直占据遑急地位，凭借其荒芜的口味和深厚的文化底蕴，颇受虚耗者喜欢。无论是重庆暖锅的厉害浓郁、川菜的麻辣鲜香依然湘菜的鲜辣径直，都成为门客们百吃不厌的经典滋味。

但是，跟着虚耗者对簇新感和各类化的需求欺压增多，云贵菜系冉冉崭露头角，成为餐饮商场的新宠。据红餐数据，终结 2024 年 11 月，登第正餐赛谈云贵菜寰球门店总额超 4 万家，占寰球登第正餐门店总额的 3.1%，在各菜系中排行第 10 位。大有异军突起之势。

一个是备受追捧的新餐饮趋势 bistro，一个是充满远景的契机的"蓝海餐饮"云贵菜，富饶创意的企业家开动念念考" 1+1>2 "的解法，云贵川 bistro 便应时而生。

凭借紧密的菜肴、松驰的用餐氛围和极具蛊惑力的装修环境，云贵川 bistro 日益火爆。小红书上，云贵川 bistro 的话题已达 1279.4 万浏览，产生近 6 万商讨量。无论是"包出片"的氛围感场景，依然摆盘紧密、颜色合营的"漂亮饭"，亦或是"中外辘集"的会通感，每极少都精确踩中了中产（亦或是年青东谈主）那颗躁动的心。

开首：小红书 截止时分：2024 年 2 月 25 日 17 时

再看品牌，2023 年，山野板扎 · 云贵川 Bistro 速即膨大河山，现在已在北京、上海、武汉等城市奏效开设 10 家门店，同期还有 11 家新店正在紧锣密饱读地磋商中；Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro 自 2017 年创立以来，发展势头强盛，如今已在杭州、上海、西安等十多个城市布局了 30 多家门店。

"云贵川 bistro "们正遍地吐花。

云贵川 bistro 的"流量密码"

云贵川 bistro 的遮蔽格调，通俗会通了当然野趣和都市紧密，组成一种略带大肆感，且具有他乡风情的用餐氛围。

大理太远，苗寨太贵，而去云贵川 bistro 用餐，只需列队 3 小时，就可暂别线上会议、PPT，给我方去去班味儿。走进黯淡的小酒馆，穿过当代的吧台，来到石栅栏和绿植环绕的藤编餐椅，靠着蓝色蜡染抱枕找一个餍足坐姿，等菜的粗疏，碰劲用墙上的苗银遮蔽画起个话头，与同伴聊一聊在丽江发愣的假期，或是在尼泊尔背包客的 gap year。

用餐氛围感，决定了餐厅奏效的一半，而深究这一菜系爆火的原因，还获取归到菜品风仪。

"云贵川"倡导组团出圈，云南和四川只是陪衬，C 位却是名不见经传的贵州菜：以毛辣果发酵的酸为底味，摄取野生辣椒、木姜子等香料增多辣的风仪，比麻辣缓和，比番茄有滋味。

登第餐饮味型丰富，刺激性味型更能夺取门客防御力，菜品占比最高的三大味型区分为：辣（40%），鲜（31%），酸（12%）。而在近五年，中餐出品数目中，酸味的增速最快，高达 18.4%。

这正与"贵州酸汤"崛起的时分线相吻合，企查查数据领会，国内现有"贵州酸汤"联系企业 9017 家，其中一半配置于近 5 年。

不单贵州酸汤，连年，渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功 …… 各类酸口好意思食从处所走向了寰球，酸味有"发酵"的加握，不仅口感好，还自带健康滤镜，在追求饮食养生的今天，成为了越来越多东谈主的选用。

云贵管束的崛起，让东谈阁下猜测前几年走红的螺蛳粉。

螺蛳粉原产于广西柳州，具有辣、爽、鲜、酸、烫的荒芜风仪，能给门客带来径直的感官刺激和追到点，其荒芜的"臭味"更是自带"网红"属性，容易引起自觉传播。

通常是从地域走红到寰球的矿藏好意思食，云贵管束和螺蛳粉，约略有共同的"流量密码"。

先用远处而秀雅的原产地营造尝鲜噱头，荒芜风仪让东谈主一试紧记，加上超市难买到的新奇食材，让爱的东谈主进退无据，不爱的东谈主避之不足，在大饱口福的同期，增多话题谈资，给足脸色价值。

螺蛳粉背靠康健的工业供应链，动作受接待的便捷食物，成为许多东谈主下厨的第一顿饭。据魔镜瞻念察，2025 年 1 月，在主流电商平台上，螺蛳粉销量保握在 952 万份，而"酸汤粉"通盘品类诚然同比增长约 400%，但销量仅为 21 万份，不足螺蛳粉的零头。

寻本挖源，一方面因为酸汤起步较晚，另外，这波流行的云贵菜，以 bistro 的款式呈现，西南方陲的野趣好吃，和巴黎风情的小酒馆玩起了混搭，主打一个土洋结合。

云贵菜与西餐的适配度如实很高，两种菜系竣事了口味和期间上的有用会通。换取的食材有牛肝菌、松茸、黑松露等菌类，乳扇等发酵乳成品，以及腊肉、火腿等腌制肉类；相似的烹调手法如焗烤。而且，云贵菜的重口味特色与西餐的配酒风俗相契合，为门客提供了新颖的用餐体验。

何况，云贵菜系的食材中，野菜、菌菇、生果、花草、香料 …… 难以模范化供应，只得走杰作道路。若是说螺蛳粉借重了宅经济的兴起，火在后来的云贵菜，则委派了城里东谈主走落发门后，一种诗与远方的向往和联想——归记忆底，它们要走不同的路。

总的来说，诚然摄取公式化的家具塑造故意于品牌快速发展，但从另外一个角度来看，这种趋同的家具打造神志，可能会导致家具同质化。

如何打造一家爆款云贵川 bistro

一边是在线下欺压开店，一边是网友在线上时时避雷。

价钱顾惜量还小是重灾地。灵通某点评 APP，翻看北京 bistro 榜单，发现榜单前 50 的平均东谈主均价钱在 206.42 元。

以一家东谈主均 280 元的京味 bistro 为例，主打创意会通菜，一份臭豆腐配炸窝头要价 52，老北京凉面紧密摆盘重量小小卖出 38，鸡尾酒 100 起步。豆汁加上奶酪，混血管束身价飙升到 68。

黯淡的灯光、紧密的摆盘、手写的菜单、混血的食材（指混搭）、加上词语如"佐"、"配"、"精选"等，菜品自动镀金，吃的不是菜品，是为脸色买单的氛围。

图数室对微博上一千多条博文作念了脸色分析，发现对于 bistro 的商讨差评偏多，多集结于难吃、价钱高和重量小。网友的辣评：价钱是偏贵的，重量是不够的，滋味是一般的，灯光是黯淡的。

在一众 bistro 里，云贵川 bistro 不仅包含了以上 bistro 的通盘问题，还有它独到的槽点。

名字如同复制粘贴一般，"山"、"果"、"花"、"云"，再加上" · 云贵川 bistro "。配景图不是蓝便是绿，主打总结大当然的大肆秀丽，扯上非遗就更好了。

明明 bistro 主打的是紧密小店，但云贵川 bistro 走的却是全球风，把家常菜套个倡导就涨价售卖。菜品亦然固定标准，酸汤搭配牛肉或鱼、土豆鸡、黑红三剁和包浆豆腐，吃过一家云贵川 bistro 就等于吃过了通盘家。

云贵川可能凭借着他乡风情和 bistro 搭配，让大城市的打工东谈主片时的逃离 KPI 两小时。但践诺是，老北京、东北菜也能和 bistro 搭个边，自动溢价 30%。

但"全能搭子" bistro 也不是节节得手的，2024 年，海底捞旗劣品牌"囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro 小酒馆"布告闭店。从试生意到闭门不出，只是存活了 9 个月。

民以食为天，舌尖上的中国可不是说说汉典，是以要想活得久，餐饮不行搞噱头，攻占味蕾才是长久之计。

本文来自微信公众号：图数室，作家：图数室